Масло, жиры
Растительные масла, маргарин, майонез, кулинарные жиры, животные
жиры – все эти виды жиросодержащей продукции относятся к группе
пищевых жиров. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от
соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жиров.
Жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты имеют
твердую консистенцию, высокую температуру плавления, низкую
усвояемость. В жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные
эфирные кислоты.
Ненасыщенные жирные кислоты очень полезны для здоровья человека.
Они влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление
и выведение из организма, повышают эластичность кровеносных
сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта,
повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию
радиации.
Растительное масло стало повсеместно употребляться в России
с 19 века и часто являлось заменой дорогому сливочному. Уже
тогда были известны подсолнечное, горчичное, льняное, конопляное
растительные масла.
Сегодня невозможно себе представить процесс приготовления
пищи без использования растительного масла. Его используют
для жарки и тушения, добавляют в тесто, заправляют им салаты.
А уж о многообразии современного выбора видов масел и говорить
не приходиться – достаточно зайти в любой продовольственный
магазин, чтобы убедиться в этом собственными глазами. Именно
поэтому так важно донести до потребителя правдивую информацию
о видах растительных масел и возможности их фальсификации,
ведь каждый производитель утверждает, что его масло – «самое
лучшее и качественное». К сожалению, этого далеко не всегда
является правдой.
Производство жира и маргарина было начато в России в 30-е
годы как «пища для бедных». Маргарин достаточно прочно вошел
в рацион советских людей, правда, чаще его использовали ни
как замену сливочному маслу, а в кулинарных целях: добавляли
в тесто, применяли при жарке. В середине 90-х годов, во время
экономического кризиса, в России повысился спрос на маргарин,
который снова стали употреблять в качестве «бутербродного
масла». Сегодня ситуация с маргарином в России двоякая: с
одной стороны, большинство наших граждан стало зарабатывать
достаточно, чтобы позволить себе приобрести натуральное сливочное
масло. С другой стороны, отечественные производители часто
обманывают своих покупателей, продавая им под видом «сливочного
масла» маргариновый суррогат
Жир же и в начале ХХ века не пользовался особенным потребительским
спросом, поэтому производился в основном для массового общепита:
хлебопекарен, столовых, кафе и т.п. Именно благодаря использованию
при приготовлении кулинарного жира многие люди до сих пор
не могут вспоминать без содрогания качество приготовляемых
там блюд.
В армейской же кухне кулинарный жир до сих пор используется
повсеместно.
|
