Виды растительных масел
В кулинарии применяется большое разнообразие растительных масел.
Растительное масло вырабатывают из семян масличных культур.
Из каждой культуры получается свой вид масла, например: подсолнечное,
кукурузное, оливковое, рапсовое и др.
Растительное масло — это готовый к употреблению продукт,
полученный из семян или зародышей семян, плодов растений путем
прессования и/или экстракции и очищенный от тех или иных примесей
в зависимости от вида получаемого изделия.
По виду жиросодержащего сырья растительное масло вырабатывается:
подсолнечное, кукурузное, горчичное, хлопковое, соевое, арахисовое,
оливковое, кунжутное (сезамовое), кокосовое, пальмоядровое,
пальмовое, какао-масло, рапсовое.
Растительные масла богаты фосфатидами (лецитином, который
регулирует содержание холестерина в организме и способствует
накоплению белков), стеринами (тормозят всасывание холестерина
из кишечника), а также витаминами группы Е (токоферолами).
Рассмотрим наиболее известные растительные масла.
Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника путем
прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии
очистки (рафинации) выпускают в продажу: нерафинированным,
гидратированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным
дезодорированным. Подсолнечное масло – одно из важнейших растительных
масел, получивших большое народно-хозяйственное значение.
Оно используется, в основном, непосредственно в пищу, но также
и для производства маргарина, кулинарных жиров, в мыловарении
и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит
в состав различных медицинских препаратов (так, например,
облепиховое масло готовится на основе подсолнечного).
Арахисовое масло получают из бобов земляного ореха (арахиса)
путем прессования или экстракции бензином и в зависимости
от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафинированном,
рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном.
Нерафинированное арахисовое масло имеет красно-коричневый
цвет, рафинированное – соломенно-желтый. Используют арахисовое
масло для обжаривания различных продуктов, в салаты, но особенно
оно хорошо в изделиях из теста.
Горчичное масло изготавливается из семян масличных сортов
горчицы – растения семейства крестоцветных - путем прессования
и выпускается нерафинированным, гидратированным, и рафинированным
недезодорированным и дезодорированным. Жмых, остающийся после
прессования, используется для получения горчичного порошка.
Цвет масла желтый, иногда с зеленоватым оттенком. Содержит
сравнительно мало линолевой кислоты. Специфический вкус и
интенсивная окраска горчичного масла ограничивают возможность
его применения.
Кунжутное (сезамовое) масло производят из семян кунжута путем
прессования и в зависимости от стадии очистки (рафинации)
выпускают в виде: нерафинированном, рафинированном.
Масло почти без запаха и с приятным вкусом. Кунжутное масло
– пищевой продукт, равноценный другим растительным маслам,
однако, в нем нет витамина А и мало витамина Е. Масло используется
в кондитерской, консервной и других промышленностях, а также
в технических целях.
Кукурузное масло получают из зародышей зерна (отделяемого
при крупяном или паточном производствах) путем прессования
или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки
(рафинации) реализуют в виде: нерафинированном, рафинированном
недезодорированном, рафинированном дезодорированном.
По химическому составу кукурузное масло напоминает подсолнечное.
Оно золотисто-желтого цвета, прозрачное, без запаха. Линолевой
кислоты в нем до 50%. В продажу поступает только рафинированное
масло. Используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления
майонезов, для заправки салатов и обжаривания продуктов.
Льняное масло, получаемое из семян льна, относится к быстровысыхающим
маслам. Эта способность обусловлена высоким содержанием в
нем ненасыщенных жирных кислот. Льняное масло имеет важное
техническое значение: из него производят быстросохнущие лаки,
краски и олифу. Оно также употребляется в пищу (рафинированным),
и в медицине (например, как основа для приготовления мазей).
Оливковое масло изготавливают из мякоти плодов оливкового
дерева путем прессования или экстракции бензином. В зависимости
от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафинированном,
рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном.
Цвет оливкового масла – светло-желтый с зеленоватым оттенком,
вкус и запах - приятные, но специфичные. При температуре около
0 градусов по Цельсию масло застывает, при нагревании расплавляется
и становится прозрачным. Оливковое масло содержит меньше незаменимых
жирных кислот и витамина Е, чем некоторые другие растительные
масла, но благотворно влияет на пищеварительную систему организма.
Получило широкое распространение и известность в Европе благодаря
так называемой «средиземноморской диете», суть которой заключается
в уменьшении потребления животных жиров и замене их растительными.
Лучшие сорта оливкового масла получают способом холодного
отжима (такие масла называются «extra virgin»). В кулинарии
такое масло используют для салатов и для приготовления различных
блюд при температуре не выше 180°С, так как при более высоких
температурах оно разлагается.
Прованским маслом называют оливковое масло, полученное только
путем холодного прессования (высококачественное масло, используемое
в нерафинированном виде). Называют его прованским потому,
что впервые это масло стали производить во Франции, в провинции
Прованс.
Деревянное масло вырабатывают путем горячего прессования
жмыха, оставшегося после холодного прессования (низкокачественное
оливковое масло, так же, как и экстракционное, требует дополнительной
рафинации).
Кокосовое масло изготавливают из подсушенной и раздробленной
мякоти орехов кокосовых пальм путем горячего прессования и
выпускают только в рафинированном виде. При комнатной температуре
имеет твердую консистенцию.
Пальмоядровое (пальмовое) масло получают из мякоти плодов
масличных пальм путем прессования и вырабатывают только рафинированным
дезодорированным. Очень нестойкое при хранении масло. При
комнатной температуре имеет твердую консистенцию.
В мякоти плода содержится до 70% масла, богатого каротиноидами
и пальмитиновой кислотой. Оно красно-оранжевого цвета и затвердевает
при температуре ниже 30С. Его применяют для производства маргарина,
мыла и свечей.
Рапсовое масло производят из семян рапса путем прессования
или экстракции бензином и реализуют для питания только после
специальной обработки (удаление эруковой кислоты и гликозинолатов).
Для переработки на пищевые продукты используется только рафинированное
недезодорированное и нерафинированное масло первого сорта.
Рапсовоемасло распространено в Западной и Центральной Европе,
Китае, Индии и Канаде. Низкокачественное рапсовое масло, в
основном используется для получения маргарина и кулинарных
жиров. Производится и для бытового употребления, но из-за
своего специфического вкуса, значительно уступает подсолнечному.
Его применяют в основном в мыловаренной, текстильной, кожевенной
промышленности, а также для производства олиф.
Соевое масло вырабатывают из бобов сои путем прессования
или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки
(рафинации) выпускают в реализацию: нерафинированным, гидратированным,
рафинированным недезодорированным, рафинированным дезодорированным.
В мировом производстве растительных масел оно занимает ведущее
место. Оно имеет соломенно-желтый цвет, характерный запах
и вкус. Соевое масло применяют в пищу и в качестве сырья для
производства маргарина. Ценным компонентом соевого масла является
лецитин. В пищу используют только рафинированным. Этот вид
растительного масла наиболее распространен в странах Западной
Европы, в США, Японии и Китае. В Соединенных Штатах соевое
масло занимает почти 4/5 рынка масла. Соевое масло используется
так же, как и подсолнечное.
Хлопковое масло производят из семян хлопчатника путем прессования
или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки
(рафинации) реализуют только в рафинированном виде: нейтрализованное
недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное. Это
связано с тем, что нерафинированное масло может использоваться
только для технических целей, поскольку в нем содержится ядовитое
вещество — госсипол. Нерафинированное хлопковое масло – жидкость
красно-бурого цвета со своеобразным запахом и горьким вкусом;
рафинированное – соломенно-желтое. Химический состав и свойства
хлопкового масла зависят от сорта хлопчатника, а также от
района и условий его возделывания. Хлопковое масло используется,
в основном, для производства олифы, а рафинированным - в пищу,
для производства консервов, маргарина и кулинарных жиров.
Популярно в Средней Азии. Относится к низкокачественному виду
растительного масла.
Рисовое масло - масло из отрубей и зародышей риса является
природным антиоксидантом, источником витамина E (токотриенола
и токоферола) и комплекса антиоксидантов (гамма-оризанола
и сквалена). Эти вещества помогают бороться со свободными
радикалами в организме человека и замедляют старение. Рисовое
масло имеет большее количество этих компонентов, чем другие
пищевые растительные масла. Масло зародышей риса имеет лучший
баланс насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных
кислот. Данное масло рекомендуется для здорового питания такими
организациями как Всемирная Организация Здравоохранения и
Американская Кардиологическая Ассоциация. Рисовое масло рекомендуется
для нормализации уровней холестерина крови и предотвращения
сердечно-сосудистых заболеваний. При приготовлении пищи рисовое
масло расходуется на 20 % меньше, в связи с этим, уменьшается
количество поглощаемых калорий. Меньшее количество расходуемого
масла, также делает его использование экономически выгодным.
Кроме того, масло обладает легким изысканным вкусом. Масло
зародышей риса - гипоалергено. Для тех, кто имеет, непереносимость
к другим маслам, это - превосходная альтернатива.
Одна столовая ложка масла зародышей риса содержит 5,5 г полиненасыщенных
жиров, 6 г мононенасыщенных жиров и 2,5 г насыщенных жиров.
Благодаря такому жировому составу масло может быть нагрето
до 220оС. Масло очень устойчиво к дымлению при длительном
нагревании и идеально пригодно для длительной жарки. Рисовое
масло устойчиво к низким температурам и идеально для приготовлений
майонезов и салатов.
Какао-масло вырабатывают из какао-бобов путем прессования
и используют в основном для получения шоколада и шоколадных
изделий. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию.
К пищевым растительным маслам относятся также конопляное,
маковое масло, масло из виноградных косточек и некоторые другие
масла.
|
